Biuro prasowe

Prozdrowotne właściwości soku z kiszonej kapusty i buraczanego zakwasu znane są od wieków. W medycynie ludowej produkty te stosowane były m.in. do łagodzenia dolegliwości związanych z infekcjami wirusowymi i bakteryjnymi czy problemami z trawieniem. Warto przygotowywać je zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym, gdy szczególnie należy dbać o odporność organizmu.

Sok z kiszonej kapusty i zakwas buraczany są źródłem wielu składników odżywczych o działaniu przeciwnowotworowym. Naukowcy pod kierunkiem dr hab. Eweliny Hallmann z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW przeprowadzili badania, jaki wpływ mają te produkty na komórki ludzkiego raka żołądka. Wyniki okazały się zaskakujące i to nie tylko pod względem sposobów oddziaływania, lecz także różnic, jakie dało się wychwycić między żywnością pochodzącą z upraw ekologicznych i konwencjonalnych.

Sok z kiszonej kapusty

W badaniu dotyczącym właściwości przeciwnowotworowych wykorzystano dwa rodzaje świeżego produktu uprawianego w kontrolowanych warunkach – ekologicznych i konwencjonalnych. Oba rodzaje kapusty zostały najpierw przebadane w postaci świeżej – oznaczone zostały występujące w nich substancje odżywcze i zanieczyszczenia (głównie azotany i azotyny). Wykonanie chromatografii cieczowej pozwoliło ustalić, że warzywa (konwencjonalne i ekologiczne) były bogate w polifenole, witaminę C, karotenoidy, chlorofile i charakterystyczne dla kapusty związki glukosynolanowe, które nadają jej wyjątkowy smak i zapach, a przy tym mają działanie przeciwnowotworowe.

Następnie kapustę poddano procesowi fermentacji mlekowej, czyli kiszeniu. Uzyskany sok (konwencjonalny i ekologiczny) również zbadano przy użyciu metody chromatografii cieczowej. Okazało się, że proces fermentacji istotnie zmienił skład chemiczny produktu – całkowitemu rozkładowi uległy najsilniejsze związki biologicznie czynne, które były obecne w świeżej kapuście.  Nadal zawierał on jednak liczne składniki bioaktywne, takie jak: witamina C, flawonoidy, fenole. Zabrakło w nim jednak najsilniejszych antykancerogenów – związków glukosylanowych, które najprawdopodobniej uległy przekształceniu w izotiocyjaniany (również mające właściwości przeciwnowotworowe).

Zarówno w świeżej kapuście, jak i w soku z kiszonej kapusty pochodzącej z uprawy ekologicznej, więcej było czynników bioaktywnych niż w produktach uzyskanych w sposób konwencjonalny.

Ostatni etap badania polegał na sprawdzeniu in vitro, jak sok z kiszonej kapusty oddziałuje na ludzkie komórki raka ściany żołądka. Badania wykazały, że produkt ten rzeczywiście powoduje wczesną apoptozę (samozniszczenie) komórek nowotworowych. Jednak dało się także zauważyć, że sok z kapusty konwencjonalnej powoduje większy procent nekrozy (obumieranie zarówno zdrowych, jak i zmutowanych komórek), która jest zjawiskiem niepożądanym. Sądzi się bowiem, że obumieranie zdrowych komórek wokół guza nowotworowego może stwarzać dogodne warunki do jego wzrostu.

Wpływ soku z kiszonej kapusty na komórki raka żołądka wymaga jeszcze dokładniejszych badań. Na podstawie dotychczasowej wiedzy można jednak sądzić, że regularne spożywanie tego produktu ma działanie zapobiegające rozwojowi tego nowotworu. Z punktu widzenia korzyści zdrowotnych lepszy efekt daje produkt otrzymany z kapusty ekologicznej, który powoduje mniej nekroz.

Sok z kwaszonego buraka

Analogiczne badania zostały przeprowadzone także z wykorzystaniem soku z kiszonych buraków. Przy użyciu chromatografu badacze określili zawartość różnych związków w świeżych warzywach pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonalnych. Następnie buraki poddano procesowi fermentacji, po czym zbadano otrzymany w ten sposób sok.

Badanie wykonane z udziałem świeżych warzyw potwierdziło, że buraki są bogatym źródłem ważnych dla naszego organizmu składników, takich jak: witamina C, witamina B1, kobalt, wapń, magnez, sód, potas, mangan, miedź, a także nadających charakterystyczny buraczany kolor betacyjanin będących silnym antyoksydantem. Wyniki chromatografii cieczowej wykazały także różnice ze względu na pochodzenie i sposób nawożenia warzyw. Metoda ta pozwala na wykrycie wszystkich związków chemicznych potencjalnie występujących w badanym materiale – naturalnie występujących substancji odżywczych, jak i zanieczyszczeń, w sumie ponad 6 tys. związków, z których nazwać potrafimy zaledwie kilkadziesiąt.

Takiemu samemu badaniu poddano także fermentowany sok z buraków o różnym pochodzeniu. Okazało się, że jest on bardziej zasobny w składniki o udowodnionym prozdrowotnym wpływie na organizm człowieka niż świeże warzywa. Z przeprowadzonych badań wynika, że buraki i zrobiony z nich fermentowany sok pochodzące z rolnictwa ekologicznego miały bardziej atrakcyjny skład m.in. pod względem większej zawartości betacyjanin niż te same produkty z upraw konwencjonalnych.

Różnice w składzie chemicznym przełożyły się także na oddziaływanie fermentowanego soku na komórki raka żołądka. Produkt ekologiczny zaczynał działać szybciej.

Fermentowane lekarstwo na raka?

Wpływ fermentowanego soku z kapusty i buraków na komórki raka żołądka wymaga jeszcze wielu badań. Na podstawie obecnego stanu wiedzy można jednak sądzić, że regularne spożywanie około 200 ml soku z kwaszonych buraków dziennie może zapobiegać zachorowaniu na ten groźny nowotwór lub opóźniać jego rozwój. Podobne, choć słabsze działanie, wykazuje także sok z kiszonej kapusty. Nieco wyższą skuteczność w obu przypadkach mają produkty pochodzenia ekologicznego. Obecny stan badań nie pozwala jednak na jednoznaczne wskazanie przyczyny występujących różnic.

Naukowo udowodniony został natomiast korzystny wpływ bakterii kwasu mlekowego na funkcjonowanie flory jelitowej. „Prowadzone przez naukowców na całym świecie badania dowodzą, że jelita są niczym nasz drugi mózg. Jeśli dbamy o różnorodność żyjących w nich szczepów bakteryjnych, wówczas cały organizm będzie dobrze funkcjonował. Jednak produkty kwaszone i kiszone nie są polecane dla wszystkich – choćby ze względu na dużą zawartość soli, ich obecność w diecie powinny ograniczyć osoby chorujące na nadciśnienie tętnicze czy choroby nerek. Trzeba także zwrócić uwagę na jakość spożywanego produktu. Częstą praktyką w produkcji przemysłowej kiszonej kapusty lub kwaszonych ogórków jest stosowanie różnorodnych metod konserwacji (dodawanie octu, pasteryzacja), które powodują niszczenie pałeczek kwasu mlekowego. Takie warzywa nie są już tak wartościowe jak te przygotowane tradycyjnymi metodami” – mówi dr hab. Ewelina Hallmann.  

Anna Ziółkowska

Konsultacja merytoryczna: dr hab. Ewelina Hallmann, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.