25 sierpnia 2011, 10:50

Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”

Producenci, przetwórcy i dystrybutorzy, nie rozumiejąc potrzeb, uwag i oczekiwań konsumentów, nie wiedząc, jak konsumenci postrzegają wołowinę, tracą szansę zbudowania opłacalnego wołowego biznesu funkcjonującego zgodnie z przyszłościowymi trendami. Do takich wniosków doszli twórcy wdrożeniowego projektu badawczego „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”, realizowanego pod kierunkiem naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Produkcja metodami naturalnymi wysokiej jakości żywności, zdrowej i spełniającej coraz wyższe standardy bezpieczeństwa, a zarazem dającej konsumentom zarówno satysfakcję kulinarną jak i smakową, to nie tylko przyszłość europejskiej gospodarki żywnościowej, lecz także szansa, by na globalnym rynku sprostać konkurencji tych, którzy wytwarzają tanie produkty niskiej lub przeciętnej jakości. Taka produkcja w sektorze wołowiny może być atutem.

Konferencja „Prokonsumencka gospodarka żywnościowa w krajach Unii Europejskiej” ma ambicję odpowiedzieć m.in. na pytania: jak budować i rozwijać nowoczesny, podejmujący wyzwania przyszłości, atrakcyjny, przede wszystkim dla konsumentów, biznes żywnościowy? Czym jest innowacyjna produkcja wołowiny? Czym jest holistyczne podejście do produkcji i konsumpcji żywności?

Uczestnicy dwudniowej konferencji szukać będą koncepcji i sposobu na nowoczesny biznes żywnościowy, satysfakcjonujący producentów i konsumentów, w unikalnej formule stanowiącej forum dyskusji, wymiany wiedzy, poglądów i doświadczeń, identyfikacji barier i dzielenia się wątpliwościami, a jednocześnie będącej próbą stworzenia strategii budowy tego biznesu. Konferencja i projekt badawczy będący jej zaczynem oraz filarem budowy segmentu wołowiny kulinarnej w Polsce zrywa z dotychczas obowiązującą przy takich okazjach formułą naukowych rozważań czysto teoretycznych. To wyjątkowe wydarzenie ma przede wszystkim wytyczyć krótką i prostą drogę transferu wyników badań i osiągnięć naukowych do praktyki biznesowej. Chodzi o to, by w jednym miejscu i czasie spotkali się wszyscy zainteresowani produkcją i dostawami wołowiny kulinarnej w Polsce: producenci rolni, przetwórcy i dystrybutorzy, działający zarówno w systemie handlu detalicznego i hurtowego jak i w kanale HoReCa. Na konferencji wszyscy będą mieli szansę usłyszeć o korzyściach, jakie niesie biznes wołowy dla uczestników łańcucha dostaw.

Wołowina w systemie QMP

Projekt, którego celem jest popularyzacja w Polsce wołowiny wysokiej i gwarantowanej jakości produkowanej w systemie QMP, to także doskonały punkt wyjścia do nowej koncepcji i praktyki budowania żywnościowego biznesu. Wołowina jest mięsem wyjątkowym i niezwykłym – żywnością przyszłości. Ma wysokie walory odżywcze – daje konsumentowi dużo białka i energii, nie tucząc go jednocześnie, gdyż zawiera mało tłuszczu. Jest źródłem dobrze przyswajalnego żelaza, miedzi oraz przeciwutleniaczy ważnych w profilaktyce nowotworowej.

– Wołowina nie oszukuje konsumentów, bo jest odporna na praktyki „poprawiania” towaru przed sprzedażą: nastrzykiwania, nadmiernego solenia czy przyprawiania, to mięso maksymalnie naturalne, o wysokich walorach zdrowotnych i odżywczych. Nie przemawia to na razie do polskich konsumentów, bo przez lata robiono wszystko, by zniechęcić ich do wołowiny, oferując mięso ze sztuk wycofanych z produkcji mleka. A to z wołowiną kulinarną niewiele ma wspólnego – tłumaczy prof. Agnieszka Wierzbicka ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, kierująca projektem badawczym, której entuzjazm i głębokie przekonanie, że biznes wołowy, opłacalny dla całego łańcucha produkcyjno-dystrybucyjnego może, a nawet musi się udać, czym też mobilizuje wszystkich jego uczestników.

Projekt przewraca też do góry nogami dotychczasowe rozumienie komunikacji między producentem, przetwórcą i konsumentem żywności. Nie tylko bowiem ważne jest traceability, a więc śledzenie procesu „od pola do stołu”, by w razie zagrożenia bezpieczeństwa żywności można było prześledzić całą jej drogę zanim trafi na rynek, ale rozpoznanie potrzeb konsumentów związanych z jakością produktu rozumianą jako wiązka oczekiwań wobec niego. Jak więc wypromować wołowinę zapewniającą oczekiwania konsumentów? Jak zakomunikować jej szczególny, prozdrowotny charakter?

Orientacja na konsumenta

- Jeśli w Polsce nie ma mody na wołowinę, trzeba ją wykształcić – uważa prof. dr hab. Krystyna Gutkowska, Prorektor ds. Dydaktyki w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, odpowiedzialna za badania konsumenckie w projekcie, przewodnicząca komitetu organizacyjnego konferencji.

Ale w taki sposób, by od początku produkcji żywca mięso było ”skrojone” na miarę oczekiwań konsumentów, choć dotychczas nie zadawano sobie trudu by je odczytać. Trzeba dać okazję konsumentom, by sami określili czego chcą, jakie są ich oczekiwania? Pozwolić posmakować, dotknąć, ocenić. Przekonać się, że wołowina ciemniejszej barwy nie zawsze oznacza mięso z „zasłużonej mlecznicy”, tj. krowy ras mlecznych. Wielokrotnie ponawiać doświadczenia na dużej grupie konsumentów, by wystandaryzować ich oczekiwania i preferencje.

– Skorzystaliśmy z doświadczeń australijskich i w podobny sposób opracowaliśmy metodykę badań konsumenckich, które prowadziliśmy wspólnie z naukowcami z Australii. Każdy kawałek mięsa został oznakowany ze względu na rasę zwierzęcia, z którego pochodził, sposób jego żywienia, uboju, czasu dojrzewania mięsa itp. A potem te kawałki smażyliśmy, piekliśmy, grillowaliśmy, dusiliśmy, by szeroka grupa konsumentów określiła, które najlepiej nadają się do jakiego rodzaju obróbki i jakie im najbardziej smakują. Pierwsze wnioski, które przedstawimy na konferencji, będą „podanymi na tacy” informacjami dla producentów, przedstawicieli szeroko rozumianej branży mięsnej, służb marketingu, a w tym specjalistów od komunikacji z konsumentem oraz reprezentantów handlu i kanału HoReCa. Informacje te podpowiedzą, jak prowadzić wołowinowy biznes, by osiągnąć sukces – tłumaczy prof. Krystyna Gutkowska z SGGW, Przewodnicząca Komitetu Organizacyjnego Międzynarodowej Konferencji Naukowej.

Krajowy biznes, producenci i handel, najczęściej nie odbierają w wystarczającym stopniu sygnałów z rynku. Piętą achillesową jest też komunikacja z konsumentami – jak wynika z pierwszych rezultatów badań projektu. – Jak można budować kampanie promocyjne produktu, nie wiedząc, czego oczekuje konsument? – zastanawia się prof. Gutkowska. – Jak można bez tego budować strategie marketingowe?

- Ten projekt naukowy bada też stosunek polskich konsumentów do pakowanego mięsa i szuka sposobów na zmianę ich niezbyt pozytywnego nastawienia – zauważa Jerzy Wierzbicki, prezes PZPBM. – Polacy nie mają zaufania do mięsa pakowanego, które kojarzy się im z mięsem niepewny „…ładne z wierzchu, nie wiadomo co pod spodem…”. Na ten temat też mamy wyniki badań. Interesujące są również wyniki badań nastawienia konsumentów do tych kwestii, które prezentuje firma Sealed Air Croyvac.

Produkt wyjątkowy

Producenci wołowiny, próbując pozyskać konsumentów, powinni podkreślać, że to produkt wyjątkowy – podpowiadają doświadczeni praktycy marketingu i komunikacji z konsumentem. Branding, wyróżniające się opakowanie i przemyślane pozycjonowanie wyrobów z wołowiny sprawią, że klienci przestaną porównywać ich cenę z wieprzowiną, a w zamian odczują satysfakcję, że za wyższą cenę zyskują gwarancję wysokiej jakości i doskonałego smaku.

Dlaczego tak często wyważa się u nas otwarte drzwi? Podobny kryzys na rynku wołowiny „przerabiali” Australijczycy w latach 90. XX wieku. Znaleźli sposób rozwiązania problemu – powiedzą o tym podczas konferencji. Dlaczego w polskiej branży żywnościowej innowacyjność jest najczęściej jedynie słowem-wytrychem, skoro w wielu przypadkach decyduje o powodzeniu biznesu? Wiedzą o tym np. Francuzi, Anglicy, Walijczycy, Irlandczycy i też są gotowi podzielić się swoimi spostrzeżeniami.

Konferencja to niezwykła w naszym życiu gospodarczym propozycja zerwania z tradycją jałowego debatowania. Ma określony cel i adresatów. Chodzi o dyskusję i przekazanie konkretnych informacji: jak w produkcji żywności rozumieć strategie przyszłości oparte na konsumenckich orientacjach? Strategie, które dadzą podstawę opłacalnemu biznesowi: opartemu na precyzyjnie zaplanowanej produkcji i dystrybucji, która bezbłędnie trafi w oczekiwania konsumenta, dając mu pełną satysfakcję. Kontakty zawarte podczas konferencji, przyswojona wiedza i zaakceptowane rozwiązania w niedalekiej przyszłości powinny przerodzić się w długofalową współpracę rynkową i kontrakty, a więc nowoczesny i opłacalny biznes, do którego na razie trudno jest trafić krajowej branży mięsnej.

Jaka będzie komunikacja z konsumentem?

Prof. dr hab. Krystyna Gutkowska, SGGW

Spadek krajowej konsumpcji wołowiny do dramatycznie niskiego poziomu poniżej czterech kg na osobę na pewno był też reakcją na nieprzewidywalną jakość wołowiny w sklepach. Ani producent, ani sprzedawca nie byli w stanie zagwarantować, że kupione mięso będzie kruche i smaczne. Konsumenci odwrócili się, wybierając bardziej przewidywalne i łatwiejsze w przygotowaniu rodzaje mięsa, a mianowicie – wieprzowinę i drób. Szczegółowe badania konsumenckie, które przeprowadziliśmy w ramach projektu dowodzą jednak, że Polacy są gotowi kupować wołowinę, ale pod warunkiem, że będzie to prawdziwe mięso kulinarne. I to najlepiej z wyraźnym oznakowaniem, że dany kawałek jest na pieczeń, zrazy, stek czy gulasz; czyli do smażenia, pieczenia lub duszenia. Ta prosta komunikacja z konsumentem zapobiegnie porażkom podczas przygotowania potraw, a nic tak nie zniechęca do zakupu, jak brak sukcesu i świadomość źle wydanych pieniędzy. Realizacja projektu ma doprowadzić do opracowania polskiego standardu mięsa wołowego na wzór tego, co zrobili Australijczycy, gdy w latach 90. doświadczyli drastycznego spadku konsumpcji tego mięsa; a także określić nowe zasady komunikacji z konsumentem. Chcemy posłużyć się ich koncepcją znakowania mięsa zgodnie z jego jakością np. nadając mu „gwiazdki” – im więcej gwiazdek, tym wyższa jakość, by konsument był pewien, co kupuje i ile ma wydać na to pieniędzy.

Wyjątkowo, bo na szeroką skalę, precyzyjnie, zgodnie ze sprawdzonymi na świecie wzorami, badania konsumenckie prowadzone w ramach projektu to nieoceniona kopalnia wiedzy dla sektora produkcyjnego i handlowego. Dzięki pierwszym i , na razie, cząstkowym wynikom, które przedstawimy podczas konferencji, stanie się ona wyjątkowym wydarzeniem i – mamy nadzieję – zaczynem stałej konkretnej współpracy nauki z biznesem, w tym z branżą żywnościową. Bez niej nie ma mowy o efektywnym prowadzeniu przyszłościowego biznesu w produkcji i dystrybucji żywności.

Udane relacje to udany biznes

Dr hab. prof. Agnieszka Wierzbicka, SGGW kierująca projektem „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”

Projekt jest nowatorskim przedsięwzięciem i w sposobie realizacji celu – zwiększenia konsumpcji i produkcji wołowiny w Polsce, i z punktu widzenia projektu naukowego, który przełamie, jak sądzę, dotychczasowy sposób postrzegania kontaktów nauką z praktyką biznesową. Innowacyjność projektu to przede wszystkim odwrócenie typowego łańcucha produkcyjnego „od pola do stołu” i uzupełnienie go o mało u nas popularne podejście „od widelca do zagrody”, które na pierwszym miejscu w hierarchii celów stawia satysfakcję konsumenta. To on wyznaczy standardy dla mięsa wołowego – dla producentów, zakładów ubojowych i rozbiorowych, handlu. Chcemy drogą badań naukowych i porównawczych zidentyfikować też bariery dla produkcji i konsumpcji wołowiny. W projekcie zrywamy z praktykami w polskiej nauce realizacji badań dla samej nauki, tworzymy nową kulturę projektową na wzór takich projektów w Europie i na świecie. Badania są maksymalnie transparentne, ich wyniki podawane na bieżąco „on line”, by szybko i skutecznie trafiały do praktyki. Chcemy i potrafimy udowodnić, że produkcja wołowiny może być dla całego łańcucha opłacalnym biznesem, co potwierdzają doświadczenia zagranicznych partnerów, a także przekonać producentów, właścicieli zakładów mięsnych i handlowców, że celem projektu jest zaproponowanie im gotowych, starannie opracowanych i udokumentowanych rozwiązań. Podczas konferencji będziemy przekonywać przedstawicieli świata biznesu, że skorzystanie z przekazanej wiedzy, propozycji i rozwiązań pozwoli osiągnąć sukces w produkcji i sprzedaży wołowiny. Konferencja będzie unikalną platformą dyskusji i wymiany doświadczeń, pozwoli naukowcom jeszcze lepiej poznać oczekiwania producentów, przetwórców, dystrybutorów i klientów, by jak najbardziej precyzyjnie przygotować receptę na udany biznes wołowinowy.

Przełamiemy bariery niewiedzy i nieufności

Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego

Sytuację w krajowej produkcji wołowiny można określić jako szklankę, która jest do połowy pusta lub do połowy pełna. My wolimy drugą ewentualność, co oznacza, że są realne możliwości szybkiego zwiększenia produkcji wołowiny, dokładnie pod potrzeby krajowego konsumenta. Rolnicy są gotowi produkować żywiec wołowy wyższej jakości, ale dotąd nie wiedzieli jak, po co lub dla kogo? Dotychczasowe wyniki projektu badawczego oparte na szerokich badaniach konsumenckich, a także dotyczące technologii produkcji żywca, uboju i przechowania mięsa przedstawimy podczas konferencji, by podczas tego profesjonalnego i unikalnego wydarzenia przekonać uczestników łańcucha produkcji i dostaw wołowiny w systemie QMP, że skorzystanie z wiedzy, którą przekażemy, pozwoli na opłacalność i atrakcyjność ekonomiczną działalności. Prowadzone w ramach projektu badania określą szczegółowo, jakiego rodzaju wołowiny oczekuje konsument. Oczekiwania te dotyczą nie tylko smaku, kruchości czy przydatności kulinarnej mięsa, ale również np. wyglądu, a więc barwy, obecności tłuszczu śródmięśniowego czy zewnętrznego. Oczekiwania te można spełnić, dobierając odpowiednie rasy bydła mięsnego i właściwe żywienie, termin uboju, okres dojrzewania mięsa i sposób ekspozycji do sprzedaży. Warunkiem sukcesu jest też ścisła współpraca producenta żywca z zakładami mięsnymi, który musi być świadomy, jakiego rodzaju mięso ma dostarczyć na rynek, by konsumenci byli usatysfakcjonowani. Trzeba również odbudować zaufanie producentów żywca do klasyfikacji i wyceny stosowanej przez zakłady, by hodowcy wiedzieli, że za surowiec dobry i skrojony na miarę oczekiwań konsumentów, otrzymają dobrą zapłatę, która uczyni produkcję opłacalną. Mamy ambicję i wiarę, że konferencja będzie pierwszym ogniwem, które przełamie bariery niewiedzy, niechęci i niezrozumienia, które dotąd paraliżowały efektywną działalność łańcucha produkcji i dostaw wołowiny, a także uniemożliwiały skuteczną realizację programów rozwoju produkcji i konsumpcji tego mięsa.

Materiał opracowała oraz dodatkowych informacji o projekcie udziela:

Małgorzata Białasiewicz
Tel. kom. 607 078 004
email. gosia.bialasiewicz@gmail.com

      OBRAZY